La frittura in cucina

La frittura è indispensabile per alcune preparazioni tipiche della gastronomia italiana e regala piaceri incomparabili alla bollitura.

E' possibile concedersi una frittura ogni tanto per chi non ha problemi di peso ed è in buona salute.

Il salto in padella è promosso ed è ottimo per verdure, carni bianche e pesci in piccoli pezzi, con un movimento costante degli alimenti sulla fiamma, in tal modo, ad esempio, zucchine, cavolfiori e carciofi sono salvi in gran parte.

Il breve tempo di cottura non provoca una forte perdita di vitamine, la vitamina C si mantiene fino al 70% e a valori più alti di quelli della bollitura e stufatura.

Cucinando un piatto di calamari ad anello o una cotoletta alla milanese non bisogna usare grassi di origine animale ma olio extravergine di oliva o arachidi.

Gli oli di girasole e mais sono benefici perché ricchi di grassi polinsaturi ma non sono molto adatti alla frittura perché ad alte temperature tendono a formare più facilmente acidi grassi trans che sono nocivi per la salute.

L'olio più indicato per il fritto è l'olio extravergine di oliva poiché la prevalenza di acidi grassi monoinsaturi e la presenza di sostanze antiossidanti come la vitamina E e polifenoli, rendono più difficile la sua ossidazione e lo mantengono stabile al calore.

Bisogna però avere l'accortezza di scegliere l'olio giusto per ogni tipo di frittura, per evitare di coprire i sapori dei cibi più delicati come ad esempio i pesci, i dolci o i fiori di zucca.

La migliore alternativa all'olio di oliva è l'olio di arachidi il quale non si degrada alle alte temperature le quali sono necessarie alla frittura.

L'olio bollente distrugge tutti gli eventuali batteri patogeni presenti nei pesci, nelle verdure e nelle carni.

Al fine di ottenere un fritto gustoso, sano e croccante, l'olio deve essere ben caldo, poiché altrimenti la cottura si prolungherebbe nel tempo e i cibi finirebbero per essere impregnati di unto.

L'olio non deve mai raggiungere il cosiddetto punto di fumo, che è la temperatura alla quale un grasso alimentare si decompone ed inizia a sviluppare del fumo bianco, il quale dà anche origine all'acroleina.

Il punto di fumo è legato al grado di acidità libera dell'olio, al processo di raffinazione e ad altri fattori.

Per non rischiare non bisognerebbe mai superare questi valori di temperatura dell'olio della frittura :

Se non si possiede un termometro da cucina o una friggitrice elettrica che consente di impostare le temperature, è possibile adottare un sistema per capire quando l'olio raggiunge la temperatura ottimale : bisogna gettare nella padella un pezzetto di pane, se inizia a friggere piano formando piccole bollicine, la temperatura è quella giusta; se invece inizia subito a friggere in modo sostenuto, bisogna abbassare la fiamma.

Ecco alcuni consigli utili per la frittura : asciugare accuratamente pesci, molluschi, verdure e carni prima di metterli in padella o nella friggitrice; aggiungere i cibi poco per volta per evitare che vadano ad attaccarsi tra di loro o per evitare abbassamenti della temperatura dell'olio; immergere nell'olio gli alimenti ben freddi (tenerli nel caso 10-15 minuti in frigorifero), infatti la differenza di temperatura crea una rapida evaporazione dell'acqua e favorisce la formazione di una crosticina esterna che limita l'assorbimento dei grassi; non aggiungere prima o durante la cottura sale o spezie perché accelerano i processi di alterazione degli oli; se si frigge per molte persone sostituire spesso l'olio perché con il tempo esaurisce la capacità termica e produce sostanze dannose per la salute, va sostituito quando è scuro, più viscoso o inizia a fare fumo, va sostituito non aggiunto; dopo la cottura i cibi vanno scolati bene e appoggiati su carta assorbente per eliminare gli eccessi di grassi; non utilizzare mai l'olio di frittura; non conservare per il giorno dopo i cibi fritti, infatti il fritto riscaldato può rilasciare le aldeidi che sono sostanze volatili responsabili anche di malattie neurodegenerative come l'Alzheimer, il Parkinson e alcuni tipi di cancro (studio pubblicato su Food Chemistry).

La regola è non usare la classica padella a bordi bassi perché contiene una quantità di olio insufficiente e va riservata soltanto a preparazioni come cotolette o sogliole.

Per altri cibi differenti da cotolette e sogliole (che sono cibi bassi) è necessario usare padelle a bordi alti che permettono di immergere completamente i cibi nell'olio.

Le friggitrici elettriche sono perfette, soprattutto per grandi quantità di cibo perché consentono anche di impostare la temperatura di cottura.

Uno studio del Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell'Università Federico II di Napoli, se le patate sono fritte a regola d'arte e con olio di oliva risultano ricche di sostanze fenoliche antiossidanti.

Non è la stessa cosa per le patatine in busta che sono da evitare per le loro 507 calorie!

In padella o friggitrice vanno preparate al naturale, ovvero non necessitano di infarinatura, impanatura o pastella.

Vanno tagliate a fettine sottile o bastoncino; vanno poi lavate sotto l'acqua corrente per eliminare l'amido che ne fuoriesce dopo il taglio; durante la cottura questo carboidrato potrebbe provocare aloni bruni e un sapore dolciastro.

Dopo averle fritte vanno appoggiate su un doppio strato di carta assorbente; se dovessero restare unte vanno trasferite su un nuovo doppio strato.

Non vanno però coprite con un'altra carta perché l'acqua che evapora finirebbe nuovamente sulle patate rendendole meno croccanti.

L'infarinatura è indispensabile prima della frittura in alcuni piatti come scaloppine, melanzane, molluschi e pesci.

La pelle di sogliole e triglie ad esempio è rivestita di una sostanza viscida che impedisce a questi cibi di diventare croccanti durante la cottura.

L'amido della farina a contatto con l'olio caldo tende subito a formare una crosticina appetitosa che limita anche l'assorbimento del grasso da parte delle carni.

Per ottenere una infarinatura omogenea bisogna mettere una manciata di farina in un sacchetto di carta, aggiungere i cibi da friggere e agita il sacchetto ben chiuso.

La tecnica dell'impanatura conferisce al fritto il caratteristico aspetto dorato e consiste nel passare l'alimento prima nell'uovo sbattuto, senza aggiungere sale e poi nel pangrattato.

Questa tecnica è indicata per pollo, coniglio, verdure lesse, tranci di pesce e fettine di vitello.

Se si vuol preparare la cotoletta viennese prima dell'impanatura si deve usare la carne : con questo sistema l'impanatura si gonfia staccandosi dalla cotoletta e la frittura risulta più croccante.

Per cucinare i cibi morbidi come la mozzarella è indicata un doppia impanatura : prima farina, poi uovo sbattuto e infine pangrattato, si crea così una barriera che difficilmente si romperà durante la cottura!

Spesso per gonfiare la frittura si aggiungono lievito di birra o albumi montati a neve.

Bisogna setacciare la farina in una ciotola, diluendola con acqua e sbattendo il composto con una forchetta affinché non si formino grumi.

La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio questo ricada senza fare gocce.

Il wok è una sorta di padella (o tegame) usata nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, originariamente senza alcuna parte di fondo in piano, generalmente forgiata in ferro o in ghisa.

Risulta piuttosto pesante e consente, perciò, di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma svasata permette di friggere in immersione pur utilizzando scarse dosi di olio, considerando che il punto terminale è a diretto contatto con la fiamma.

Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse.

Assai comoda la griglia incastrabile sul bordo della padella che permette di friggere e, nello stesso tempo, di tenere in caldo e sgocciolare i cibi già fritti.

Esiste ovviamente di varie dimensioni e, in occidente, è stata adattata alle particolari esigenze di cottura.

Ne sono stati studiati dei modelli più leggeri e spesso rivestiti di teflon, di cui sono disponibili anche i coperchi, spesso di vetro pyrex per consentire un maggior controllo della cottura senza dover scoperchiare continuamente la pentola.

Questi materiali consentono anche una più facile pulizia e manutenzione, visto che l’originale non dovrebbe essere lavata bensì surriscaldata e pulita con uno straccio, avendo cura di ungerla con dell’olio per proteggerla da eventuali segni di ruggine.