POMODORO

Home Page Anagen.net Indice fitoterapia Shop on-line tutti i prodotti

La culla dell'industria del pomodoro sarebbe stata Parma, nelle cui campagne dopo la metà dell’Ottocento i contadini producevano pani di polpa essiccata, tra nuvole di mosche, al sole, e non per nulla chiamati “pani neri”.

La svolta poi sarebbe arrivata dal professor Rognoni, che avrebbe sperimentato la coltura, nei propri poderi, dal 1865, e sarebbe stato protagonista della diffusione, prima del 1895, dei primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali.

Nel 1875 il torinese Cirio ha creato, intanto, a Napoli, la prima industria conserviera meridionale. I laboratori che dichiarano la propria attività, a Parma, alla Camera di Commercio, sono 4 nel 1893, 5 nel 1894, 11 nel 1896. Quindi l’industria parmense acquisisce un autentico primato europeo dopo l’importazione dalla Francia, nel 1905, delle apparecchiature per la condensazione del “concentrato” sottovuoto. Le imprese parmensi sono, l’anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da Parma l’industria inizia a dilatarsi alla finitima Piacenza. Insieme le due province conseguiranno l’indiscusso primato mondiale del “concentrato”. La grande industria di Cirio nel Mezzogiorno invece si specializzerà piuttosto nei “pelati”, ottenuti dal tipico pomodoro campano, il San Marzano.

I principali prodotti ottenuti dalla trasformazione del pomodoro sono:

• i pomodori pelati 

• i concentrati di pomodoro

• altri tipi di conserve

Nell’ambito dei concentrati distinguiamo:

• semi-concentrato:con un residuo secco superiore al 12%

• concentrato di pomodoro: con un residuo secco superiore al 18%

• doppio concentrato di pomodoro con un r.s. superiore al 28%

• triplo concentrato con un r.s. superiore al 36%

• sestuplo concentrato con un r.s. superiore al 55%

I triturati di pomodoro sono ottenuti mediante triturazione dei frutti precedentemente pelati o passati grossolanamente, con parziale eliminazione di semi.

Il passato di pomodoro è un prodotto destinato alla preparazione diretta di condimenti, ottenuto dal succo di pomodoro non sottoposto a raffinazione spinta e parzialmente concentrato con un residuo superiore a 5,5%.

Il succo di pomodoro invece, è il liquido polposo, separato da bucce e semi, ottenuto per triturazione e setacciamento dei frutti freschi di pomodoro, è utilizzato direttamente come bevanda o in miscele tipo cocktails.

La polvere di pomodoro si ottiene per disidratazione del concentrato fino ad un contenuto di umidità di 2-3% ed è utilizzato soprattutto per la preparazione di miscele disidratate come brodi, succhi, salse, alimenti per l’infanzia e minestre.

I fiocchi di pomodoro, sono ottenuti direttamente dal pomodoro fresco, privato dei semi, portato ad un residuo secco non inferiore a 96%.

Il pomodoro è diffuso come coltura ortiva in tutta Italia, ma in pieno campo è coltivato soprattutto in Puglia, Campania, Emilia-Romagna, Calabria e Sicilia. A seconda della destinazione del prodotto si ha infatti la coltura per consumo fresco o da mensa e quella da industria per la produzione di pelati, concentrati e succhi.

I fiori sono a grappolo e il frutto maturo è una bacca di diversa forma e grandezza: globosa, tonda, allungata o appiattita. L’epicarpo o buccia, è la parte più esterna costituita da una pellicola, generalmente gialla, che riveste il mesocarpo o polpa, costituito da cellulosa, emicellulosa e pectine, ed il cui contenuto succoso comprende sostanze coloranti e principi sapidi e aromatici; infine l’endocarpo, suddiviso in due o più loculi, contiene il tessuto placentare nel quale sono immersi i semi.

La composizione del pomodoro è condizionata da numerosi fattori: varietà, condizioni ambientali, grado ed epoca di maturazione, ecc. A maturazione completa, il pomodoro si presenta di colore rosso vivo, con una parte commestibile superiore al 96%, giacché solo la buccia e i semi, oltre alla parte fibroso-legnosa, non sono assimilabili. Mediamente 100 g di pomodoro fresco sono costituiti dal 93% di acqua, il 2,9% di carboidrati, 0,2% di grassi, 1% di proteine e 1,8% di fibre con un valore energetico di circa 100 kJ (20 kcal).

Il succo di pomodoro, invece, è ottenuto mediante spremitura del frutto e successiva raffinazione con l’eliminazione di bucce e semi. Le sostanze in esso disciolte o sospese costituiscono il residuo secco (r.s.) che risulta normalmente di 4-7%.

Gli zuccheri sono rappresentati prevalentemente da glucosio e fruttosio che costituiscono il 40-60% del residuo secco.

Gli acidi maggiormente presenti sono: quello citrico, che da solo rappresenta il 90% degli acidi totali, e malico. Il grado di acidità del succo, espresso come pH, è riferito all’acido citrico: nei casi in cui il pH del pomodoro non supera il valore di 4,3 sono sufficienti trattamenti termici sterilizzanti inferiori a 100°C, negli altri casi si può ovviare con l’aggiunta, durante la lavorazione, di acido citrico, in misura sufficiente ad aggiustare il pH del pomodoro, senza che si renda necessario il ricorso a sostanze conservanti, la conservazione dei derivati del pomodoro, infatti, avviene solo mediante trattamenti termici.

Le sostanze insolubili sono rappresentate principalmente da polisaccaridi, ossia zuccheri complessi, quali: pectine, cellulosa, emicellulosa e lignina. Particolarmente importante sono le pectine che, combinate con altri polisaccaridi, danno origine alle protopectine, responsabili della compattezza e consistenza del frutto che si riflette sulla viscosità e la consistenza dei derivati industriali. 

Gli amminoacidi del pomodoro comprendono tutti quelli ritenuti indispensabili per l’alimentazione: l’acido glutammico, l’acido aspartico, la treonina e l’asparagina.

Tra i pigmenti predominano i carotenoidi, in particolare il licopene (rosso), 87%, e il β-carotene (giallo), 7%. Il licopene possiede una spiccata azione antiossidante e da studi condotti in laboratorio, si è visto che rallenta la proliferazione di cellule tumorali in vitro e in animali da laboratorio. Indagini epidemiologiche, hanno confermato la diminuzione della mortalità per tumori alla prostata, in uomini in età senile e presenile che per decenni sono stati forti consumatori di pomodori e derivati. Quanto a contenuto di licopene, bisogna riconoscere al pomodoro il primato, essendo l’unico alimento, soprattutto quando è maturo, a contenerne elevate percentuali (tracce sono presenti nel melone e in alcuni crostacei): 11mg/100 g nella polpa e 54 mg/100 g nella buccia che però è meno biodisponibile nel prodotto crudo o poco cotto, infatti la cottura, indebolendo le fibre di cellulosa, rende il licopene più facilmente utilizzabile dall’organismo, seppure degrada gran parte della vitamina C che comunque ha un peso minore nella composizione nutrizionale del pomodoro. Il contenuto di licopene può aumentare, dopo la raccolta, con la maturazione del pomodoro, tuttavia quelli troppo maturi, a causa di processi ossidativi, possono presentare la comparsa di epossidi indesiderabili.

Le vitamine, pur non avendo un elevato contenuto, sono molto importanti, pur occupando solo il 13° posto come fonte di Vitamina C e il 16° posto per la Vitamina A, il pomodoro, dato il suo larghissimo, consumo rappresenta uno delle principali fonti di Vitamine e sali minerali nella dieta.

Studio progetto 100 anni

Informazioni su Anagen.net           |          Pubblicità su Anagen.net           |           Privacy Policy           |           Legal Disclaimer           |           Consigli per una corretta visualizzazione

 

Comunica questo sito ad un tuo amico